Fra moeche e moecanti

Quando la prua dell’auto volge verso Treporti e il Cavallino lasciandosi alle spalle lo skyline di cemento di Jesolo, il paesaggio d’improvviso cambia. La strada corre lungo la laguna. Le barene e le valli da pesca da una parte, gli orti dall’altra.

Basta poco per scoprire un nuovo mondo.

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E’ in queste valli che si pescano le moeche. Ogni primavera, giorni di cambio di muta. E’ qui che il mestiere del moecante un tempo dava da mangiare a decine e decine di famiglie. Fino a 15 anni fa ce ne saranno stati un centinaio di moecanti.

Ora saranno sì e no una ventina e tutti in età avanzata. Un mestiere a perdere. Qui come in altre zone da moeche, da Chioggia a Goro passando per la sacca di Scardovari, sul Delta del Po.

Poco oltre Lio Piccolo c’è un signore dai bianchi capelli che di moeche è un grande esperto. Lo chiamavano il Notturno. Perché da ragazzo amava fare le ore piccole lungo la spiaggia fra la bocca di porto del Lido e l’altro Lido di terraferma (di Jesolo). Perché non era solo un pescatore, ma un lagunare che pensava in grande. 

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Ora Flavio Ballarin si chiama con il suo nome. Il Notturno è “solo” il suo ristorante. Un luogo particolare, dove è difficile arrivare perché di indicazioni non ne troverete neppure una. Ma dove è sempre pieno.

Un luogo che non è solo un inno alla gastronomia veneziana sia d’acqua che di terra, ma anche un monumento a tutto quello che un tempo era questo angolo di laguna: casoni da pesca, valli, barene, pesce, asparagi, castraure, giuggiole, susine gialle. Ma anche fatica, lavoro, povertà.

Federico Ballarin, che di Flavio era il padre, tutti i suoi giorni li ha trascorsi in barca. Fino all’alba dei 95 anni. Fuori, in barca a pescare. Al momento giusto. Nella prima mezz’ora, quando l’acqua comincia a calare e il pesce è più disposto a farsi catturare. 

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Da questo angolo di paradiso non si è mai mosso il vecchio Federico. Non ne aveva bisogno. La terra gli dava tutte le verdure e i frutti che voleva. La laguna pesce e moeche.

Oggi è diverso. La pesca è una lotta quotidiana e ogni anno va peggio. Habitat distrutto, pesci in diminuzione. Così come le mitiche e povere moeche.

Se i conti tornano, costano in media 3 euro l’una. In un chilo ce ne saranno 25 di 3,4 anni ciascuna. E un chilo al mercato non costa meno di 80 euro. Quindici anni fa la laguna produceva un centinaio di tonnellate di moeche ogni anno. Ora non se ne parla di arrivare a quelle cifre.

 Quest’anno la raccolta è ancor più magra. E’ stato troppo freddo quest’inverno, spiega Flavio.

Le moeche vengono pescate con le trezze, che terminano con una sorta di trappola cilindrica, la nassa. Trezze e nasse vengono sistemate nei fondali bassi della laguna. Una volta presi, i granchi vengono messi in sacchi di juta per restare umidi fino all’arrivo in terraferma. 

E’ qui che comincia il lavoro più difficile. E’ qui che c’è tutta l’arte del vero moecante.

“Perché non è così semplice capire quando una moeca è davvero tale oppure la muta deve ancora venire o è già avvenuta. Il gioco è intercettarle al momento giusto. Altrimenti, meglio ributtarle in acqua. Magari tornano buone dopo qualche giorno oppure l’anno successivo”.

Le moeche pronte arrivano in cucina, o al mercato, vive e vegete. Moriranno pochi secondi prima di andare in tavola. I veneziani, crudeli fino in fondo, le immergono in un battuto di rosso d’uovo. La moeca se ne nutre e finisce dritta dritta nell’olio bollente. Intrisa d’uovo sia dentro che fuori.

Il 90 per cento della raccolta di moeche avviene fra marzo e aprile. Poi finisce. I sopravvissuti si accoppiano e la femmina, fra dicembre e gennaio e sotto qualche metro d’acqua, depone un milione di uova. La maggior parte finisce nelle pance dei pesci.

Chi viene risparmiato, nascerà dopo una quarantina di giorni. Piccolissimi e vivacissimi granchietti. Nella prima settimana di vita faranno una muta ogni venti ore, poi la crescita rallenterà sensibilmente. A marzo saranno adulti.

Un altro giro un’altra giostra.

Flavio prende la barca, va alle reti e li controlla. Uno a uno. Anche due volte al giorno. Osserva ogni muta. Tiene d’occhio il carapace che si alza leggermente e cambia colore.

Non devi aver paura di bucarti le mani. Non devi temere il freddo. Devi prendere la barca e andare. I mercati bramano le tenere moeche. E le tavole anche.

Meno male che sono vegetariana.

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